Parliamo di qualcosa che colpisce in modo diverso quando entri in una stanza, fai un respiro profondo e ti fa subito venire l'acquolina in bocca: il profumo di una buona zuppa di brodo di maiale. Essendo una persona che da anni opera nel settore dei fornitori di zuppa di brodo di maiale, ho trascorso più tempo di quanto possa contare appoggiandomi su pentole bollenti, annusando, regolando il calore e cercando di capire perché alcuni brodi lo hanno.magiaaroma che persiste sui vestiti tutto il giorno, mentre altri sembrano semplicemente... piatti. Non si tratta solo di bollire le ossa di maiale, fidati di me. C'è la scienza vera qui, oltre a tanti piccoli trucchi che abbiamo raccolto nel tempo che fanno la differenza.
Prima di tutto, analizziamo ciò che fa funzionare l'aroma del brodo di maiale. Quando cucini le ossa di maiale lentamente e lentamente, il collagene si scompone in gelatina, giusto? Ma non è da lì che viene il profumo. La chiave è la reazione di Maillard, quella cosa chimica che accade quando gli aminoacidi e gli zuccheri riducenti reagiscono a calore elevato, creando centinaia di composti aromatici diversi. Aspetta, ma il brodo di solito viene cotto a fuoco lento, non bollente. Oh, giusto, è ilpre-bolliturafare un passo. Prima arrostiamo sempre le nostre ossa (e alcuni ritagli di maiale) nel forno per 45 minuti a 180 °C. Quel profumo profondo, di nocciola e leggermente carnoso che ti colpisce quando li tiri fuori dal forno? Questa è l'inizio delle cose di Maillard, ed è ciò che si aggiunge successivamente all'aroma del brodo. Senza questo passaggio, il tuo brodo sa solo di ossa bollite, niente di speciale.
Poi c'è l'acqua stessa e il bollore iniziale. Una volta aggiunte le ossa arrostite all'acqua fredda (l'acqua calda può sigillare la superficie delle ossa, intrappolando la sporcizia e i cattivi odori), le portiamo a una leggera bolla, mai a ebollizione continua. L'ebollizione rende il brodo torbido e fuoriescono quei composti solforosi e puzzolenti delle ossa, che è esattamente quello che non vuoi. Invece, una piccola bollitura lascia che i composti buoni (come le aldeidi, che danno quella nota ricca, grassa, leggermente floreale, e i chetoni, che aggiungono un calore dolce e burroso) si rilascino lentamente. Ho visto così tanti nuovi fornitori saltare questa parte, alzare la temperatura e chiedersi perché il loro brodo abbia un odore "strano" quando è finito.
Anche le erbe e gli aromi sono importanti, ma non vengono aggiunti solo per il sapore, ma modellano anche l'aroma. Usiamo cose come zenzero, aglio, scalogno e un tocco di kombu (alghe essiccate) nei nostri brodi di maiale. Lo zenzero aggiunge quello zing brillante e speziato che taglia la ricchezza del maiale, l'aglio dona un sottotono profondo e terroso e il kombu apporta una sottile spinta di umami che rende l'intero profumo più rotondo. Se aggiungi gli aromi troppo presto, però, possono diventare amari o fangosi. Aggiungiamo i nostri dopo un'ora di cottura delle ossa, in modo che le loro note fresche rimangano intatte. Ecco perché i nostri brodi non hanno solo l'odore di "maiale": hanno quel perfetto equilibrio tra carnoso, dolce e brillante di cui le persone non ne hanno mai abbastanza.
Ora entriamo nello specifico sui diversi tipi di brodo di maiale, perché i loro aromi cambiano a seconda del motivo per cui sono fatti. Ad esempio, se stai preparando qualcosa per il ramen, l'atmosfera è diversa rispetto a una base di zuppa calda. Il nostro brodo di ramen di maiale è progettato per questo. Ha un profumo di maiale più profondo e intenso perché utilizziamo un mix di ossa del collo di maiale e garretti di prosciutto, che hanno più tessuto connettivo e grasso. L'aroma è ricco, cremoso, con quel sottile sapore dato da una spruzzata di vino di riso che aggiungiamo alla fine: esattamente ciò che rende confortante una ciotola di ramen. Poi c'è la nostra base per brodo di maiale, che è un po' più versatile. È concentrato, quindi quando lo diluisci per una zuppa o uno stufato, ha lo stesso aroma equilibrato ma non è pesante come il brodo del ramen. Ecco perché è stato un punto di riferimento per i piccoli caffè e i cuochi casalinghi che desiderano una base veloce e saporita senza tutto il lavoro.
Oh, e parliamo della nostra zuppa base per stufato di ossa di maiale. L'hot pot è una questione di condivisione, quindi l'aroma deve essere abbastanza grande da riempire un'intera tavola e una stanza. Usiamo più ossa di maiale e un tocco di midollo osseo in questo, quindi l'aroma è extra forte: quell'odore profondo, grasso e carnoso che fa riunire tutti attorno alla pentola. Non è troppo forte, però; c'è ancora quel brillante zenzero e aglio tagliato, quindi non sembra stucchevole. Alcuni clienti mi hanno detto che quando hanno allestito una stazione di piatti caldi con la nostra base, le persone si mettono in fila solo per l'odore prima ancora di assaggiarlo. Questa è la cosa buona.
Il nostro brodo di maiale concentrato rappresenta un altro punto di svolta, soprattutto per le operazioni più grandi. Molti ristoranti non hanno il tempo di far bollire il brodo per 12 ore ogni giorno, quindi una versione concentrata che necessita solo dell'aggiunta di acqua è perfetta. Ma la chiave qui è che anche quando lo concentriamo, non sminuiamo l'aroma. Prima arrostiamo ancora le ossa, facciamo cuocere a fuoco lento e lento, quindi le riduciamo fino a ottenere un oro denso e liquido e quando aggiungi nuovamente l'acqua, quell'aroma ricco originale ritorna subito. Nessun profumo falso, nessun additivo, solo vera bontà di maiale. Ecco perché ha riscosso un tale successo tra i ristoranti a servizio rapido e i catering che non vogliono sacrificare la qualità.
E non dimentichiamo il nostro brodo di pollo e maiale, che è un po' diverso perché combina due proteine. Il pollo aggiunge un aroma più leggero e leggermente dolce che bilancia la ricchezza del maiale. È ottimo per le zuppe non molto pesanti, come la zuppa di noodle di maiale e pollo o un semplice brodo vegetale di maiale. I due aromi lavorano insieme invece di combattere, il che lo rende super versatile per tutti i tipi di piatti.
Ecco cosa ho imparato nel corso degli anni: l'aroma è ciò che rende le personeRicordarela tua zuppa È la prima impressione, prima che diano un morso. Se il tuo brodo ha un odore piatto o di semplice carne bollita, le persone potrebbero provarlo una volta, ma non torneranno più. Ma se ha l'odore di qualcosa di caldo, familiare e un po' magico, come il comfort in una pentola, allora hai un prodotto che si distingue. Abbiamo testato i nostri brodi con centinaia di persone e il feedback è sempre lo stesso: "Quel brodo di maiale ha l'odore della cucina di mia nonna, ma è migliore". Questo è l'obiettivo.
Anch'io voglio essere sincero con te: non è sempre facile. Cuocere a fuoco lento le ossa di maiale per 10 o 12 ore, stare accanto al fornello per togliere la schiuma dalla superficie (questo è un altro passaggio fondamentale, tra l'altro: scremare le impurità in modo che non facciano fuoriuscire l'odore del brodo), testare l'aroma ogni ora, regolare il fuoco se diventa troppo alto. Ma quando vedi un cliente arrabbiarsi perché la sua zuppa ha esattamente l'odore che dovrebbe, ne vale la pena.
Se sei il proprietario di un ristorante, un ristoratore o anche un cuoco casalingo che cerca di migliorare il suo gioco del brodo di maiale, non devi fare tutto questo a fuoco lento da solo. Abbiamo dedicato tutto questo lavoro per te. Che tu abbia bisogno di un brodo per ramen, di una base per piatti caldi, di una versione concentrata per grandi lotti o di un mix perfetto di pollo e maiale, abbiamo quello che fa per te. I nostri prodotti a base di brodo di maiale sono realizzati con vere ossa di maiale al 100%, senza aromi artificiali, senza conservanti: proprio la stessa cura e attenzione che mettiamo nel preparare il brodo per le nostre famiglie.
Se sei pronto a portare il tuo menu o la tua cucina casalinga a un livello superiore, parliamone. Possiamo parlare del tipo di brodo adatto alle tue esigenze, assaggiare i nostri prodotti e assicurarci di ottenere l'aroma esatto che farà sì che i tuoi clienti (o la tua famiglia) tornino per averne di più. Non accontentarti di un brodo di maiale che non ha un odore speciale: scegline uno che abbia quel profumo caldo, ricco e indimenticabile.
Riferimenti
- McGee, H. (2004).Sul cibo e la cucina: la scienza e la tradizione della cucina. Scribner.
- Mottram, DS (1998). Sapore di carne.Scienza della carne, 49(Suppl 1), S29-S42.
- Chen, DW e Zhang, M. (2007). Umami e appetibilità del cibo.Giornale di scienza dell'alimentazione, 72(2), R21-R28.
