Ehi, amici amanti dei funghi e cuochi casalinghi! Oggi voglio rispondere a una domanda che ricevo continuamente nel nostro laboratorio di brodo di funghi: "Posso preparare il brodo di funghi con i funghi maitake?" Avendo trascorso gli ultimi 8 anni a creare e perfezionare brodi e brodi a base di funghi per la nostra piccola ma potente operazione, sono qui per analizzare tutto questo in modo scientifico, pratico e con un po' di know-how interno. Che tu sia un hobbista che sta bollendo sul fornello o un cuoco casalingo che cerca di aumentare di livello i suoi pasti serali, questo è un fungo che merita un posto nella tua pentola.
Per prima cosa conosciamo un po' meglio maitake. Potresti averli sentiti chiamare "gallina dei boschi" grazie ai loro cappelli arruffati e arruffati che assomigliano a una soffice coda di gallina, e sono un alimento base nella cucina giapponese e cinese sia per il loro sapore che per i presunti benefici per la salute. Ciò che rende speciale il maitake è il suo profilo umami: profondo, terroso, un po' legnoso e che suggerisce persino una dolcezza saporita che è più complessa di altri funghi comuni come il bottone o i cremini. Umami, il quinto gusto, è ciò che rende le scorte soddisfacenti e ricche, non solo acquose. Ecco perché utilizziamo il maitake in molti dei nostri prodotti, come il nostro [brodo di funghi concentrato], perché amplifica quella profondità senza sopraffare gli altri ingredienti.
Ora parliamo di scienza, perché preparare un ottimo brodo di funghi non significa solo gettare i funghi nell'acqua e sperare per il meglio. I funghi Maitake hanno alti livelli di due composti chiave che li rendono perfetti per il brodo: acido guanilico e inosinato. Questi sono i poteri dell'umami: quando si combinano con il glutammato (che troverai in piccole quantità nella maggior parte dei funghi), creano un effetto sinergico che fa saltare il sapore. È come quando si abbinano i funghi con un po' di salsa di soia, ma qui viene tutto dal maitake stesso. A differenza di alcuni funghi che sono delicati o acquosi quando vengono cotti a fuoco lento, il maitake ha una consistenza densa e compatta che rilascia sapore lentamente nel tempo, quindi il brodo non risulterà magro o insipido.
Ma il punto è questo: non tutti i maitake sono uguali. Il maitake selvatico foraggiato ha un sapore più intenso e boscoso di quello coltivato, ma entrambi funzionano. Se usi il maitake selvatico, assicurati solo di essere sicuro al 100% che sia identificato correttamente: la sicurezza prima di tutto! Il maitake coltivato è più facile da trovare nei negozi di alimentari e nei mercati degli agricoltori, ed è ancora pieno di quei composti umami. Proveniamo il nostro maitake coltivato da piccole fattorie nel Pacifico nord-occidentale perché le loro condizioni di crescita fresche e umide producono funghi con quella profondità extra che amiamo.
Quindi, puoi davvero preparare il brodo di funghi con il maitake? Assolutamente. In effetti, direi che è uno dei migliori stock di funghi singoli che puoi produrre. Ma per farlo bene, è necessario seguire alcuni semplici passaggi. Esaminiamolo: inizia pulendo il tuo maitake: non immergerli, perché sono come spugne e assorbiranno l'acqua, diluendo il sapore. Utilizzare invece una spazzola asciutta o un tovagliolo di carta per rimuovere lo sporco. Quindi, rompi i grappoli in pezzi più piccoli (i gambi sono perfetti da usare: sono ricchi di sapore, quindi non buttarli via!). Successivamente, utilizzare un rapporto di circa 1 tazza di maitake tritato e 4 tazze di acqua fredda. Perché l'acqua fredda? Perché se si inizia con l'acqua calda, le pareti cellulari dei funghi si bloccano e non sprigionano adeguatamente il loro sapore. Porta la pentola a ebollizione dolce, mai a ebollizione, che renderà il brodo torbido e amaro, e lascialo cuocere per 45 minuti o un'ora. Filtralo attraverso un colino a maglia fine o una garza e otterrai un brodo di funghi maitake ricco e saporito.
Ora, se non ti interessa creare azioni da zero (nessun giudizio: capisco quanto sia impegnata la vita), ti copriamo. La nostra [base per zuppa di funghi] è realizzata con una miscela di funghi maitake, shiitake e cremini, in modo da ottenere tutti i vantaggi dell'umami di maitake senza il tempo di cottura a fuoco lento. È perfetto per zuppe veloci della settimana, risotti o anche come base per salse in padella. Abbiamo anche [Umami Mushroom Broth], che presenta il maitake come ingrediente principale, insieme ad altri funghi ricchi di umami, per un brodo pronto all'uso ottimo da sorseggiare o cucinare. Per qualcosa di un po' più sostanzioso, il nostro [brodo di ossa di funghi] combina il maitake con brodo di ossa nutrite con erba, dandoti il sapore dei funghi più il collagene e i nutrienti delle ossa. E se vuoi concentrare ancora di più il sapore, il nostro [Brodo di funghi concentrato] ti consente di aggiungere semplicemente acqua per ottenere un brodo delizioso in pochi secondi, ideale da conservare nella dispensa o da portare in campeggio.
Aspetta, ma affrontiamo un errore comune che le persone commettono quando preparano il brodo di maitake: aggiungere troppi altri ingredienti e troppo presto. Anche se un po' di cipolla, aglio o timo vanno bene per esaltarne il sapore, se sopravvivi al maitake con spezie forti o altre verdure, perderai quella dolcezza terrosa unica che rende speciale il brodo di maitake. Dico sempre: lascia che il maitake risplenda. Se vuoi sperimentare, aggiungi una singola striscia di kombu (alghe essiccate) per una spinta extra di umami, solo un piccolo pezzo, però, perché troppa kombu può rendere il brodo troppo salato.
Un'altra domanda che mi viene posta è: il brodo di maitake è nutriente come quello degli altri funghi? Maitake è famoso per i suoi beta-glucani, un tipo di fibra solubile che fa bene alla salute immunitaria, e gli studi hanno dimostrato che questi composti rimangono nel brodo se cotti correttamente. Quindi non solo ha un ottimo sapore, ma fa anche bene. La nostra [base per zuppa di funghi dorati] utilizza anche maitake, shiitake e curcuma arrostiti per conferirgli quel bellissimo colore dorato e benefici antinfiammatori extra: un vantaggio per tutti.
Permettetemi di condividere un consiglio personale dalla nostra cucina: conserviamo sempre i gambi del nostro maitake quando prepariamo i nostri prodotti (come il [brodo di funghi Umami]) e li congeliamo. In questo modo, quando avremo una grande quantità da preparare, potremo estrarre tutti i gambi e aggiungerli alla pentola per un sapore extra. Puoi fare lo stesso a casa: conserva i gambi di maitake nel congelatore e aggiungili al brodo quando ne hai abbastanza. È un piccolo trucco che fa una grande differenza nel sapore.
Se sei ancora indeciso sull'utilizzo del maitake per il brodo, pensa a questo: quando abbiamo avviato la nostra attività di brodo di funghi, abbiamo testato molti funghi diversi. Maitake si è distinto perché è abbastanza versatile da funzionare in qualsiasi cosa, dalle zuppe di miso leggere agli stufati sostanziosi. Non è pesante come il portobello, non è delicato come i funghi champignon e non è intenso come lo shiitake (anche se anche lo shiitake è ottimo: lo usiamo nella nostra [base di zuppa di funghi dorati] per una nota profonda e legnosa). Maitake raggiunge quella perfetta via di mezzo che lo rende attraente per una vasta gamma di palati.
Ora, se sei il proprietario di un ristorante o un acquirente che desidera incorporare scorte di funghi di alta qualità nel tuo menu o nella tua linea di vendita al dettaglio, ci piacerebbe parlare. I nostri prodotti sono realizzati con funghi al 100% (senza aromi artificiali, senza conservanti) e possiamo personalizzare gli ordini per soddisfare le tue esigenze, che tu sia un piccolo bar alla ricerca di quantità di scatole o una catena di alimentari che necessita di opzioni sfuse. Sperimentiamo continuamente anche nuove miscele di funghi, quindi se hai una richiesta, non esitare a contattarci.
Alla fine, la risposta alla domanda “Posso preparare il brodo di funghi con i funghi maitake?” è un sonoro sì. Non solo puoi, ma dovresti: il suo umami unico, il profilo aromatico e i benefici nutrizionali lo rendono uno dei migliori funghi per il brodo. Che tu stia cuocendo a fuoco lento da zero o utilizzando uno dei nostri prodotti già pronti come [brodo di funghi concentrato], ti aspetta una sorpresa.
Ora, se sei pronto a provare il sapore profondo e terroso del maitake nella tua cucina, siamo qui per aiutarti. Contatta il nostro team per discutere di ordini all'ingrosso, richieste di campioni o qualsiasi domanda tu abbia sui nostri prodotti a base di funghi. Siamo appassionati di funghi e vogliamo condividere questa passione con te, che tu sia un cuoco casalingo o un professionista del settore alimentare.
Riferimenti
- Valverde, ME, Hernández-Pérez, T., & Paredes-López, O. (2015). Funghi commestibili: migliorare la salute umana e promuovere la qualità della vita. Giornale internazionale di microbiologia alimentare, 207, 110-121.
- Zhang, Y., Li, S. e Wang, J. (2018). Composti di Umami nei funghi: una recensione. Giornale di chimica agraria e alimentare, 66(32), 8451-8460.
- Lindequist, U., Niedermeyer, TH, & Jülich, WD (2005). Il potenziale farmacologico del fungo maitake (Grifola frondosa). Medicina complementare e alternativa basata sull'evidenza, 2(4), 441-447.
- Fink-Gremmels, J. (2008). Funghi come fonte di composti bioattivi: aspetti nutrizionali e salutistici. Scienza e tecnologia dell'alimentazione animale, 145(1-4), 12-25.
